Antep Baklavası'nın Tarihçesi
Türkiye'de, Gaziantep baklavasıyla tanınan şehirdir. İçerisinde kullanılan malzeme, Gaziantep baklavasında antep fıstığı olsa da, bu coğrafi olarak büyük farklılıklar gösterir. Evde yapılan baklavalarda, Güneydoğu Anadolu'da antep fıstığı, Karadeniz'de fındık, İç Anadolu'da ceviz, Kıyı Ege'de badem, Edirne ve Trakya'da ise susam kullanılır. Genelde arananı antep fıstıklı tipi olsa da ekonomik nedenlerle sık sık cevizlisine de rastlanır. Yalın servis edilebileceği gibi, sade dondurma veya kaymakla da servis edilebilir. Baklavanın yufkalarının ince açılmış olması, ceviz veya fıstığının bol olması ve şerbetinin tam kıvamında olması o baklavanın kaliteli olduğunu gösterir.
Baklava denince akla ilk önce Gaziantep gelir. Orijinal Gaziantep Baklavası ustadan çırağa öğretilerek, üretim şekli ve lezzeti ile diğer baklavalardan farklılaşmıştır. Temel olarak bu farkı ortaya koyan en önemli özellik kullanılan hammaddelerdir. Baklavaya giden yolda ilkin Harran Ovasının susuz tarlalarında yetişen sert buğdayından elde edilmiş un Gaziantep'in suyuyla bir araya getirilir. Böylelikle ortaya çıkan hamur Antepli ustaların elinde, mutlaka armut ağacından imal oklavalarla, her biri kâğıttan daha ince 40 kat yufkaya dönüştürülür. Bu kırk katman arasına Ağustos ayının ilk haftasında Turfanda toplanan ve daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında "boz-iç" diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gr fıstık içi veren, zümrüt yeşili rengi ve zengin aromasıyla en değerli Antep fıstığı, Keçi ve koyun sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış Sadece ot ve çiçeklerle beslenen koyun ve keçilerin sütünden elde edilen en rafine haliyle sadeyağ, Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 C°ye kaynatılıp, içine yine bölgeden elde edilen irmik konulur. Sonrasında fırınlanan tepsilerdeki baklavaların üzerine hava koşulları dikkate alınarak belirlenmiş kaynama derecesinde stabilize edilen şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilir. Baklavanın sayısız sırrı vardır. İyi baklava toprakta başlar. Hamurun yapıldığı un unun yapıldığı buğdayın türü buğdayın yetiştiği toprak önemlidir.
Fıstığın hasat zamanından sadeyağı oluşturan sütün sağıldığı hayvanın bahar otlarıyla beslenmesi gibi birçok detay baklavanın lezzetini belirler. İyi baklavacı fıstık, yağ, un, şeker, nişasta, süt gibi bütün hammaddelerin en iyisini seçer. Baklavada malzemenin beraberinde Hava koşulları, üretim ortamındaki nem, şerbetin derecesi, ustaların el emeği de önemlidir. Prosesin en başından müşteriye sunumuna kadar olan aralıkta her çalışanın katkısı bilgisi ve tecrübesi değer katar. Ayrıca Orijinal Antep baklavası, bir de tazeyse ilk ısırışta kulağa çok hoş gelen bir hışırtı çıkarır. Nar gibi kızarmış incecik yufkaların birbiri ardınca kırılmasından gelen, kuru yaprakların rüzgârda çıkardıklarına benzer bir hışırtı. Baklava meraklıları için bu ses neredeyse baklavanın kendisi kadar haz vericidir.
